Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälster
Återfukta dina fjälster kvällen innan du behöver dem. Skölj av saltet och spola av dem med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered köttet
1. Rengör kött från silverskinn och artärer. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1 C
2. Mal kylt kött/fett och salladslöken på en medelstor tallrik (6 mm). Kyl igen. Håll temperaturen under 1 C
3. Blanda resten av ingredienserna (kryddor, vätskor, bindemedel) och blanda tills köttet blir till en kladdig smet. Köttblandningen kommer att fastna på din hand när du tar en liten näve av den och vänder handen upp och ner.
4. Fyll blandningen i dina fjälster och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka ut dem
5. Ställ korven i ditt kylskåp över natten så att nitritsaltet kan göra sitt jobb
6. Nästa dag röker du korven med stegvisa justeringar av temperaturen för att långsamt få upp korven till en kärntemperatur på 66 C.
När det gäller typen av rök, använd ditt favoritträ. Pecannöt är ett populärt val såväl som ek men alla träslag du använder är ok.
Om du har en digital rök är detta ett bra matlagningsschema:
1 timme vid 100f 37 C – detta torkar ut korven (låt spjällen stå vidöppna)
1,5 timme vid 52 C – det är då jag börjar röka
2 timmar vid 66 C
2 timmar vid 79 C
sedan höjer jag upp till 200f 93 C tills jag når en intern på 66 C
När det är klart
Efter att din korv har rökt klart, placera dem i ett kallvattenbad tills den inre temperaturen kommer under 38 C. Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att mogna. Efter det, kyl och njut/
Förvaringsinstruktioner
För långtidsförvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De kommer att hålla upp till ett år i frysen.